月餅又稱中秋餅，顧名思義是中秋節(jié)必吃的食物。每年中秋，無論走得多遠的游子，都會重回故里，與家人同拜圓月同食月餅一解鄉(xiāng)愁。在云霄，說到月餅就不得不提到有近200年歷史的云霄“保珍齋”月餅。它沿襲云霄講究真材實料的飲食之道，由手工制成的月餅皮薄餡厚、層次分明、口感酥軟。一口咬下，滿是餡料，甜香攢動，令人回味無窮。2020年5月，“保珍齋”月餅入選云霄縣第二批縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

這幾天，“保珍齋”又迎來了一年中最忙碌的時刻。早上8點一開張，店里就開始了連軸轉(zhuǎn)的模式，內(nèi)屋忙著和餡、烤餅，外屋忙著打包、備貨，大家分工明確，各就各位。從農(nóng)歷8月初一開始，上“保珍齋”買月餅的顧客就沒有中斷過，特別是臨近中秋這幾天，店里幾乎每5分鐘就要迎來一波客人，大家挑選著自己喜歡的口味，大包小包提回家，為這個月圓人團圓的中秋準備著。

百年老字號，歷史風(fēng)味藏。自清代以來，云霄月餅名揚海內(nèi)外。保珍、張聲遠、老振泰、豐泰等商號尤為出名。1951年，縣城有生產(chǎn)廠家31戶。1958年后，有國營、集體、個體企業(yè)（作坊）近百個。至2017年，生產(chǎn)月餅的店鋪達百余家，均為個體企業(yè)（作坊），主要集中在縣城南部老城區(qū)，而百年老字號僅存保珍一家?！氨Ｕ潺S”月餅是云霄最負盛名的中秋月餅品牌。據(jù)《陳氏族譜》記載，明朝末年，詔安溪南衍派陳景雍之后陳其財，遷居云霄縣城開設(shè)月餅鋪，聞名城鄉(xiāng)。清道光14年（1834年）設(shè)立“保珍齋”店號，其創(chuàng)辦人陳水池自幼熟悉糕餅制作工藝，博采眾長，創(chuàng)新改進，產(chǎn)品獨具特色，品牌定為“寶珍”，與店號“保珍”諧音諧義。其生產(chǎn)的月餅皮薄餡厚、層層通透、香脆清酥、甘潤微甜，有豆酥餅、冬瓜餅、雙拼餅（夾心豆酥）3個品種。

餅酥皮酥脆，真材包實料?！氨Ｕ潺S”月餅生產(chǎn)方式均為傳統(tǒng)手工制作，工藝復(fù)雜。生產(chǎn)方式均為傳統(tǒng)手工制作，工藝復(fù)雜，制作方法因餡料不同而有所差異，但餅皮為同一方法。早年，月餅成型不使用餅?zāi)褐?，煎烤使用平底鐵鍋，隨著時代的進步，近年改用烤箱烘烤。

月餅的主要原料有精面粉、飴糖、冬瓜、綠豆、山柑、白芝麻、肥豬肉、豬油、白糖等。餅皮需取精面粉，加清水及少許熬制的豬油與植物油，反復(fù)翻揉擠壓，再搓成直徑約3-4厘米的圓細條，以手扯為等量的小面塊，逐個搟為面皮，包上餡料。煎烤后，餅皮形成十數(shù)層薄如紙的皮膜，食用時酥脆可口。餡料以豆酥餅為例：選優(yōu)質(zhì)綠豆去皮蒸熟，碾細成粉狀，和適量白砂糖及配料為泥脯，加入少許熬制的豬油及山柑碎屑、熱炒白麻等佐料，調(diào)合為餅餡。

不同于市面上其他月餅包裝精致，“保珍齋”月餅的包裝古樸別致。月餅表皮印有朱紅色的廠家字號，裝進透明塑料袋，以四個月餅為一疊，以方形白紙卷包成筒狀，再在白紙上貼上一張廠家名號、口味類別的長方形紅紙。

老手藝傳承甜蜜，留住舌尖上的鄉(xiāng)愁。在生活節(jié)奏逐漸加快的現(xiàn)代社會，人們餐桌上更多的是流水線工程制成的食品，而近200年來，“保珍齋”月餅卻一直堅持手工制作，致力保留那份云霄“古早味”。

在云霄縣寶樹村的“保珍齋”月餅店，有一塊180多年歷史的牌匾，記載著“保珍齋”的歷史由來?！氨Ｕ潺S”月餅佐料配方為陳家代代相傳，歷經(jīng)近兩個世紀，到老板陳智惠這輩已歷經(jīng)五代。其間歷經(jīng)戰(zhàn)亂動蕩，地址也屢次搬遷，但是“保珍齋”月餅卻在歷經(jīng)滄桑后更顯示其生命力。

目前，“保珍齋”店號已申請國家品牌商標，而陳智惠師傅已經(jīng)被選為云霄縣第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“保珍齋”月餅的傳承人?！霸嘛灥馁|(zhì)量最重要，要用最好的料做餅，不偷工、不減料，這樣做出來的月餅味道才美味，顧客才信得過?！标愔腔輲煾到?jīng)常這樣叮囑自己的家人。

“我叔叔一家人早年搬去北京了，他們都很愛吃這月餅，每年中秋，我都會給他們寄幾包過去。叔叔今年86歲了，是土生土長的云霄人，他經(jīng)常說，‘保珍齋’月餅，還是小時候的味道，吃一塊，就能回憶起云霄的中秋?！?1歲的方銀阿姨笑著說。

“八月十五吃月餅，你來切我來請，月娘圓圓光閃閃，親像天上一面鏡?！睍r光縫月滿，?佳名“保珍齋”。一樣的歌謠，?一樣的月光，一樣的云霄古早味月餅，一樣的記憶鄉(xiāng)愁。中秋月圓，乘風(fēng)好去，長空萬里，直下看山河。（許穎?蔡麗敏?參考資料：云霄名特產(chǎn)志）