? ? ? ?本網(wǎng)訊（許穎 朱喬檉 蔡麗敏 邱鎣芳）春節(jié)期間的“云霄味”，怎么少得了火鍋來(lái)作伴？一家人圍坐在一起，來(lái)一頓熱氣騰騰、香氣噴噴的火鍋，暖意從口里流竄到心頭。
牛肉因有“補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)”之功效，成為火鍋肉類(lèi)食材的首選，而一顆彈牙爽脆、真材實(shí)料的下坂牛肉丸更是火鍋的靈魂。
要做出一顆彈、彈、彈的牛肉丸，花費(fèi)的工夫可不同一般。正宗的下坂牛肉丸選用本地清晨剛宰殺的新鮮下坂小體黃牛肉為原料。牛肉的部位選擇也別有講究，一般選用牛后腿肉，牛后腿肉肉質(zhì)結(jié)實(shí)脂肪含量少，肌肉多，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，所以用來(lái)做牛肉丸口感更佳。
為保證肉質(zhì)的細(xì)嫩，牛腿肉還必須去筋、切塊，放上砧板后，牛肉便進(jìn)入了最重要的“百捶成丸”的環(huán)節(jié)。大廚手持兩把鐵制的方形錘刀，重約3公斤，上下不停地捶打半小時(shí)，給牛肉上勁，直至牛肉化成肉漿。錘成肉漿還不算大功告成，此時(shí)還會(huì)加入少量的鹽、生粉、味精等調(diào)料，持續(xù)拍打，直至肉漿粘手不掉為止，這樣才能賦予丸子“彈跳的技藝”。
擠丸的動(dòng)作也同樣有趣——一手抓肉漿，握拳擠成丸，一手順勢(shì)用羹匙掏下，放入熱水中慢火溫煮直至成型。粉嘟嘟的丸子一入鍋，只需兩分鐘，立刻“換了張臉孔”，脹成一個(gè)個(gè)灰白色的“乒乓球”，直徑足足有5厘米。
把它們舀出鍋后，牛肉丸子在冷空氣的作用下又轉(zhuǎn)成赤褐色，牛肉的鮮香漸漸溢出，隔壁的小孩聞到都要饞哭了。
一顆好的下坂牛肉丸可不是那么“好拿捏”的，一不小心就可能跳出你的碗，這優(yōu)秀的彈跳力，拿來(lái)代替乒乓球也不過(guò)分吧！
一口丸子下去，里面的肉汁飆了出來(lái)，牛肉的鮮香混合著牛油的奶香層層包裹住口腔，加上肉質(zhì)彈牙勁道、肉香濃郁爽滑，再配上香辣濃郁的醬料，好吃到你連神仙都不想做。
到第二口，細(xì)細(xì)品味唇齒與牛肉丸產(chǎn)生的奇妙化學(xué)反應(yīng)——它直接促使人分泌帶來(lái)快樂(lè)的多巴胺，一邊感受它從喉嚨咕嚕嚕滾進(jìn)胃中，它在嘴邊的那種彈性好像一路延續(xù)到了胃。如果說(shuō)火鍋吃肥牛收獲的是一份牛肉的快樂(lè)，那吃牛肉丸就是濃度激增十倍的快樂(lè)！
除了加入年夜飯火鍋的豪華行列，下坂牛肉丸更像平民天后，出現(xiàn)在云霄縣城街頭巷尾的水面粿粉店里。早餐也好，夜宵也罷，單點(diǎn)或者配上滑溜溜的水面細(xì)粉，圓圓滾滾的大丸子漂浮在透明清亮的牛肉湯上，里頭還有燙青菜或芹菜粒。
據(jù)史料記載，民國(guó)時(shí)期，云霄的“牛圩”在下坂。在農(nóng)耕時(shí)代，牛是農(nóng)民的寶，下坂在云霄城邊，水路、陸路交通方便。牛圩就設(shè)在離擺渡口不遠(yuǎn)清澈寬闊的漳江邊，那里有許多可以拴牛的大樹(shù)，有可以庇護(hù)牛的濃蔭，有可以飲牛的漳江水。每逢牛圩日，大大小小的水牛、黃牛，擠滿了圩場(chǎng)的每個(gè)角落，四面八方的人們都會(huì)趕來(lái)赴“牛圩”。后來(lái)，下坂人開(kāi)始專(zhuān)門(mén)飼養(yǎng)肉牛，于是便有了專(zhuān)門(mén)的宰牛場(chǎng)。
20世紀(jì)60年代，云霄人就有人專(zhuān)門(mén)制作、販運(yùn)下坂牛肉丸至詔安及廣東潮汕一帶銷(xiāo)售?，F(xiàn)在下坂村有多家專(zhuān)門(mén)制作牛肉丸的店鋪及飯店，制作的牛肉丸除在云霄享有盛名外，還遠(yuǎn)銷(xiāo)潮汕等地。
云霄人愛(ài)國(guó)愛(ài)家，去到哪里都不會(huì)忘本，在異地奔波勞累的時(shí)候，如果能吃上一碗家鄉(xiāng)的美味，那么他會(huì)很快恢復(fù)自己的元?dú)?，用更積極的心態(tài)迎接更美好的未來(lái)！這就是美食帶來(lái)的力量。
在許多云霄人的心中，一顆小小的下坂牛肉丸就是心中的鄉(xiāng)愁味道。在閩南話里，“丸”與“圓”同音，一碗丸子湯也寓意著“團(tuán)團(tuán)圓圓”。比起其他不容易在外地吃上的美食，每逢佳節(jié)，為自己煮一碗牛肉丸湯，為遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的云霄人給予了莫大溫暖：人在他鄉(xiāng)，仍舊能回味家鄉(xiāng)的味道。
一碗地道的牛肉丸湯回憶起老家的舊時(shí)光，蘸著一碟沙茶醬，沙茶復(fù)香，幸福流光。
目前，云霄縣約有下坂牛肉店兩百多家，在店里，牛肉丸是永遠(yuǎn)的頭牌，牛肉丸的制作手藝、配方，大多是上一輩傳下來(lái)的，味道上各家有各家的特點(diǎn)，不盡相同。
土生土長(zhǎng)的下坂人張?chǎng)蚊駨?4歲開(kāi)始跟著父親做牛肉丸，至今已有32年了，早上4點(diǎn)去市場(chǎng)取新鮮的牛肉，是他365天天天不變的行程。新鮮的食材，傳統(tǒng)的工藝，獨(dú)家的醬料讓他贏得一批新、老顧客的歡心。一到春節(jié)，他家店里的牛肉丸都是供不應(yīng)求，每天銷(xiāo)售量近400斤，其中還不包括外地客戶不斷“飛”來(lái)的訂單。
“我家從我父親那一輩就開(kāi)始做牛肉丸了，從小耳濡目染，現(xiàn)在我大哥和我也靠著這份手藝生活養(yǎng)家，可以說(shuō)這門(mén)手藝陪伴了我們家族一輩子?，F(xiàn)在我們通過(guò)抽真空加冰袋包裝的方式郵寄，讓更多外地朋友品嘗到這份‘云霄味’。當(dāng)然我也希望能以‘下坂牛肉丸’為龍頭，帶動(dòng)云霄地標(biāo)產(chǎn)品走出云霄，讓在外地生活、奮斗的鄉(xiāng)親們能一如既往品嘗到家鄉(xiāng)的美食。”張?chǎng)蚊裾f(shuō)道。
祝大家新的一年福氣滿滿，福星高照！
